Bier Glossar

Alkoholfreies Bier
Eine mittlerweile in vielen Sorten (z.B. Pilsener, Weizen, Kölsch, Alt) angebotene erfrischende Biervariante. Das Bier ist praktisch ganz alkoholfrei (max. 0,5 Vol.-% Restalkohol sind erlaubt).

Alkoholgehalt
Die Konzentration der in der Würzepfanne entstandenen Würze bestimmt den Alkoholgehalt des Bieres. Ein gutes Drittel dieser sog. Stammwürze wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Vollbiere – rund 95 % der in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung – haben mit 11 bis unter 16 Prozent Stammwürze meistens einen Alkoholgehalt von 4,8 bis 5,5 Volumenprozent (Vol.-%). Damit ist Bier das alkoholische Getränk mit dem geringsten Alkoholgehalt. Wein enthält z. B. 9 – 13 Vol.- %, Spirituosen durchschnittlich 40 Vol.- % Alkohol.

Altbier
Die Heimat des obergärig hergestellten dunklen bis bernsteinfarbigen hopfenbetonten Bieres liegt am Niederrhein um Düsseldorf. Der Name “Alt” bezieht sich auf das traditionelle Brauverfahren(auf alte Art), das noch nicht die Möglichkeit hatte, die nötige Kälte durch Maschinen zu erzeugen. Der Stammwürzegehalt liegt bei ca. 11,5 %.


Berliner Weiße
Durch ein spezielles Gärverfahren mit obergäriger Hefe und Milchsäurebakterien erhält das aus Gersten- und Weizenmalz hergestellte Bier seinen typischen feinen säuerlichen Geschmack. Die Berliner Weiße wird meist mit einem Schuss Waldmeister- oder Himbeersirup getrunken. Der geringe Alkoholgehalt von ca. 2,8 % vol. ist durch den Stammwürzegehalt von 7-8 % bedingt.

Bier
Ist ein erfrischendes Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser entsteht. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz, bei obergärigen Sorten darf auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz verwendet werden. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, Mineralstoffen, Vitaminen und zu 90% aus Wasser.
In Deutschland hergestellte Biere unterliegen dem Reinheitsgebot von 1516. Es darf ausschließlich aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden.

Bierausstoß
Das ist die Gesamtmenge Bier, die eine Brauerei in einem bestimmten Zeitraum braut. 2002 wurden in Deutschland von allen Brauereien z. B. rund 108 Mio. Hektoliter Bier gebraut.

Biermarken
Mit mehr als 5.000 verschiedenen Biermarken bieten die deutschen Brauer den Verbrauchern eine Bier-Vielfalt wie sonst nirgends auf der Welt.

Biersorten
Die in Deutschland meistgetrunkenen Biersorten sind Pils, Export, Weizenbier, Helles, Alt und Kölsch.

Bockbier
Das sind ober- oder untergärige Biere mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16 %. Es gibt in Deutschland helle und dunkle Bockbiere.

Brauereien
Nirgendwo auf der Welt ist die Brauereilandschaft so vielfältig wie in Deutschland. 1.300 Braustätten sorgen dafür, dass jeder Verbraucher ein Bier nach seinem Geschmack genießen kann.

DBB
Deutscher Brauer-Bund e.V., die Dachorganisation der Brauereien in Deutschland.

Doemens-Lehranstalt e.V.
Das Institut ist eine Einrichtung zur Aus- und Weiterbildung von Fachleuten für das Brauwesen und die Getränketechnik aus aller Herren Länder.

Doppelbock
Ein besonders starkes Bier, das mit einer Stammwürze von mindestens 18% eingebraut wird.

Dunkles Lagerbier
Unter Verwendung von dunklem Malz und untergäriger Hefe wird dieses vollmundige, malzaromatische Bier mit leichter Hopfennote hergestellt. Dieses Bier mit ca. 11% Stammwürzegehalt und etwa 4,8% vol. Alkohol hat seinen Ursprung in Bayern.

Export
Ein helles, untergäriges Vollbier, das etwas weniger herb ist als das Pils.

Gärung
Bei der Gärung wandelt die Hefe Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure, Biercharakteristische Geschmacks- und Aromastoffe und Wärme um.

Gerste
Dieses Getreide ist der Haupt-Rohstoff für unser Bier. Zum Brauen muss es allerdings in der Mälzerei erst einmal zu Malz umgewandelt werden. Die zweizeilige Sommergerste eignet sich wegen ihres niedrigen Eiweißgehaltes am besten zum Brauen.
Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der deutschen Brauwirtschaft e.V. (GfÖ)
Vereinigung zur Förderung und Koordination der unternehmensübergreifenden, die gesamte Branche betreffenden Öffentlichkeitsarbeit für das deutsche Bier. Die GfÖ gibt eine Vielzahl von Informationen über das Bier heraus und ist Anlaufstelle für alle Fragen zum Thema Bier.

Hefe
Im Reinheitsgebot von 1516 ist die Hefe nicht erwähnt, obwohl sie und ihre Wirkung bekannt war. Ihre Zugabe war so selbstverständlich, dass eine ausdrückliche Erwähnung nicht nötig schien. Der Franzose Louis Pasteur und der Däne Emil Christian Hansen erforschten im 19. Jahrhundert mit wissenschaftlichen Methoden die Hefe. Hefe ist der ökonomischste Grundstoff des Bieres, denn er vermehrt sich während des Brauens selbst, kann nach der Gärung “geerntet”, gereinigt und anschließend wieder verwendet werden.
Die Hefe bringt die Würze zum Gären und wandelt dabei den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Obergärige Hefe arbeitet am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad und steigt am Ende der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres. Untergärige Hefe gärt hingegen optimal bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad und setzt sich nach dem Gären unten am Boden der Gärgefäße ab.

Helles Lagerbier
Die Hauptvertreter der hellen Lagerbiere sind Export und Helles. Auch das Helle Lagerbier hat einen malzaromatischen, leicht süßlichen Charakter. Der Stammwürzegehalt dieser untergärigen Biersorte liegt zwischen 11% und 14%. Alkoholgehalte zwischen 4,6% vol und 5,6% vol. resultieren daraus.

Hopfen
Der Hopfen ist die “Seele des Bieres”. Er verleiht ihm seinen herb-aromatischen Geschmack, sorgt für seine Haltbarkeit und die Stabilität des Schaums. Hopfen ist seit alters her als Heilpflanze bekannt. Seine Harze und Öle haben eine beruhigende Wirkung auf den Menschen. Das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.

Jungbier
So nennen die Brauer das Bier nach der Hauptgärung.
In der Privatbrauerei Härke lagert und reift dieses Jungbier für acht Wochen, danach wird es filtriert und abgefüllt.

Kalorien
Bier hat pro Liter etwa 400 kcal (1600 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee und Tee sind kalorienärmer. Bier allein macht also nicht dick – bei manchen regt es aber den Appetit an!

Kölsch
Der Name sagt es, dieses helle, hopfenbetonte obergärige Bier hat seine Heimat in Köln. Die Kölner Bierspezialität mit ca. 11,3% Stammwürzegehalt und ca. 4,8% vol. Alkohol ist durch die Kölsch-Konvention, der 24 Brauereien angehören, geschützt und darf nur in und um Köln gebraut werden.

Läutern
Nach dem Maischen werden das Wasser, in dem sich die aus dem Malz herausgelösten Extrakte befinden, und die festen Malzreste (Treber) im Läuterbottich voneinander getrennt.

Leichtbier
Die Leichtbiere unterscheiden sich durch 40% weniger Alkohol bzw. Brennwert von den Vollbieren. Der Stammwürzegehalt liegt zwischen 7-11%. Daraus ergibt sich ein Alkoholgehalt, der bei 2-3% vol. liegt. Bei Bieren mit Stammwürzegehalt über 11% wird der Anteil des Alkohols während der Gärung niedrig gehalten oder nach der Gärung um mindestens 40% reduziert.

Linde
Carl von Linde ließ sich 1877 seine von ihm konstruierte Kältemaschine patentieren. Durch diese bahnbrechende Erfindung wurde das ganzjährige Brauen untergäriger Biere erheblich erleichtert. Die Brauer waren nun nicht mehr gezwungen, im Winter Natureis aufwendig einzulagern, damit sie für die warmen Monate Kühlmöglichkeiten hatten.

Märzen
Ein untergäriges Vollbier. Vor Erfindung der Kältemaschine wurde Märzen im letzten Wintermonat März so stark eingebraut, dass es durch seinen höheren Alkoholgehalt länger haltbar blieb.

Maibock
Ein meist dunkles Starkbier, das in einigen Regionen Deutschlands im Frühjahr eingebraut wird. Der Stammwürzegehalt dieses Bieres liegt bei mindestens 16%.

Maischen
Das Mischen von geschrotetem Malz und Wasser zu Beginn des Brauprozesses. In der erhitzten Maische wandeln natürliche Enzyme die wasserunlösliche Stärke des Malzes in lösliche und damit vergärbare Malzzucker um. Gleichzeitig lösen sich diese Malzzucker sowie weitere Inhaltsstoffe des Malzes im Brauwasser.

Malz
Das Malz gibt dem Bier nicht nur seine Geschmacksfülle und die Farbe. Der aus dem Malz entstandene Malzzucker macht eine Gärung überhaupt erst möglich. Malz ist Getreide (Gerste, Weizen, Roggen oder auch Dinkel), dessen Körner in der Mälzerei durch die Zugabe von Wasser auf natürliche Weise zuerst zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet (gedarrt) werden. Helles Malz wird bei etwa 80 Grad gedarrt, dunkles Malz benötigt etwa 100 Grad heiße Luft. Das so für den Brauprozess verwendbare Malz enthält vor allem Kohlehydrate, Vitamine und Enzyme.

Malzschrot
Das Malz wird in einer Mühle geschrotet, um es dann mit Wasser zu vermaischen.

Obergärig
Biere, die mit obergäriger Hefe hergestellt werden, also Weizen, Kölsch und Alt sowie Berliner Weisse. Die obergärige Methode ist die ältere Vergärungsart – das Altbier hat, weil es so hergestellt wird, daher auch seinen Namen.

Pils/Pilsener
Ein untergäriges, helles und hopfenbetontes Vollbier mit mindestens 11 % Stammwürzegehalt. Es wurde 1842 vom Bayrischen Braumeister Josef Groll in Pilsen erstmals gebraut. Heute ist das Pils mit einem Marktanteil von ca. 68% das meistgetrunkene Bier in Deutschland.

Reinheitsgebot
Die älteste bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt aus dem Jahre 1516. Danach darf Bier in Deutschland nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut werden.

Schwarzbier
Eine regionale Spezialität aus dem thüringisch-sächsischen Raum. Das sehr dunkle untergärige Bier mit Stammwürzegehalten über 11%, ca 4,8 bis 5% vol. Alkohol, besitzt einen sehr vollmundigen Geschmack, wobei sich der “typische” Schwarzbiergeschmack schwer definieren lässt. Es ist “Malzbitter”.

Stammwürze
Ist der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Bei der Gärung wird mit Hilfe der Hefe daraus etwa ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Wärme. Je nach Vergärungsgrad bleibt ein Restextrakt im Bier.

Starkbiere
Biere mit einem Stammwürzegehalt über 16% werden als Bockbier, über 18% als Doppelbock bezeichnet. Dieser hohe Stammwürzegehalt bringt einen vollmundigen Geschmack und Alkoholgehalte von ca. 7% mit sich. Die Starkbiere sind in vielfältiger Art vertreten, so z.B. helle oder dunkle untergärige Bock- oder Doppelbock-Biere. Im Bayrischen Raum sind auch Weizenbock oder Weizendoppelbock weit verbreitet. Der Ursprung der Starkbiere mit den hohen Nährwerten geht auf Fastenzeiten zurück, in denen sie den Mönchen als zusätzliche (flüssige) Nahrung dienten.

Sudhaus
Es ist das Herz einer jeden Brauerei. Im Sudhaus stehen der Maischbottich, der Läuterbottich und die Würzepfanne.

Treber
Feste Malzrückstände (besonders die Hüllen der Getreidekörner), die nach Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Viehfutter verwendet.

Untergärig
Biere, die mit untergäriger Hefe hergestellt werden. Das ist vor allem Pils, aber auch Export, Lager, Helles oder Märzen.

Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB)
Die Berliner Einrichtung ist neben der Universität in Weihenstephan die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.

Vollbier
Ein Bier mit einer Stammwürze von 11 bis unter 16 %. Rund 95 % aller in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung.

Wasser
Wasser ist von der Menge her gesehen der wichtigste Rohstoff beim Brauen. Sein Anteil im Bier beträgt über 90 %. Zum Brauen wird besonders hochwertiges Wasser verwendet, das die Privatbrauerei Härke aus eigenen Tiefbrunnen fördert.

Weihenstephan
Wohl die älteste noch existierende Brauerei der Welt nördlich von München. In Weihenstephan bildet die Technische Universität München auch Brauerei-Fachleute aus.

Weizenbier/Weißbier
Obergäriges Vollbier, für das neben Gersten- auch Weizenmalz verwendet wird. Das erfrischende, etwas kohlensäurereichere Weizenbier gibt es hefetrüb und kristallklar, hell und dunkel, aber auch als Bock und Doppelbock sowie in leichten und alkoholfreien Varianten.

Würze
Im Brauwasser lösen sich beim Maischen die für das Brauen notwendigen Bestandteile des Malzes – aus Wasser wird so die Würze. Diese Flüssigkeit, die im Läuterbottich von den festen Bestandteilen des Getreides abgetrennt wird, fließt zur weiteren Verarbeitung in die Sudpfanne, wo ihr der Hopfen beigegeben wird.

Zapfen
Das legendäre 7-Minuten-Pils ist überholt. Ein zügig gezapftes Pils hat mehr Kohlensäure und schmeckt somit besser und frischer – und das in nur etwa drei Minuten.